غرفة الطعام الخاصة بك تكلفك المبيعات، وإليك الدليل على ذلك

وأظل أرى نفس النمط في المطاعم. المطبخ مشغول. تبدو غرفة الطعام ممتلئة لبضع دقائق. ثم تبدأ الغرفة في الانجراف. تبقى بعض الطاولات مفتوحة لفترة طويلة جدًا. يتصفح الضيوف القائمة دون إلحاح. المشروبات تخرج في وقت متأخر. يتم تخطي الأطباق الجانبية. يمشي الموظفون أكثر، ويبيعون أقل، ويظل متوسط ​​الشيكات ثابتًا. هذا هو الجزء الذي يفتقده العديد من المالكين. يمكن أن تبدو غرفة الطعام نشطة وتفقد مبيعاتها كل يوم. لقد رأيت هذا في المقاهي الصغيرة والمطاعم غير الرسمية وأماكن تناول الطعام العائلية. المشكلة ليست دائما في نوعية الغذاء. غالبًا ما تكون الغرفة نفسها. هذا هو الدليل الذي أبحث عنه. العلامة الأولى هي دوران الجدول البطيء. إذا ظلت الطاولة مشغولة بعد الانتهاء من الوجبة، فستفقد الضيف التالي. لقد شاهدت ذات مرة مقهى يتسع لـ 40 مقعدًا في يوم غداء مزدحم. كان الطعام صلبا. استمر الخط الخارجي في النمو. ومع ذلك، جلست عدة طاولات بأطباق فارغة لمدة 15 إلى 20 دقيقة. كان الموظفون مهذبين، لكن لم يوجه أحد عملية الاختتام. المبيعات لم تتطابق مع حركة المرور. هذا هو المال المفقود يجلس على مرأى من الجميع. العلامة الثانية هي ضعف تدفق النظام. يجب أن تساعد غرفة الطعام الضيف على الانتقال من الطبق المقبل إلى الطبق الرئيسي لإعادة ملء الشراب دون احتكاك. عندما يكون التصميم غير ملائم، تقضي الخوادم وقتًا أطول في عبور المسارات مقارنة بخدمة الضيوف. رأيت هذا في غرفة طعام ضيقة حيث كانت محطة المشروبات بعيدة جدًا عن الأرض. اتخذت الخوادم خطوات إضافية لكل عملية إعادة تعبئة. وكانت النتيجة بسيطة: انخفاض مبيعات المشروبات وخدمة أبطأ. العلامة الثالثة هي التردد في القائمة. عندما يفتح الضيوف القائمة ويتوقفون لفترة طويلة، فإن الغرفة لا تساعدهم على الاختيار. الإضاءة الضعيفة وإعدادات الطاولة المزدحمة وتصميم القائمة الضعيف كلها عوامل تؤدي إلى هذا التوقف المؤقت. لقد عملت مع مطعم شواء صغير حيث ظل الضيوف يطرحون نفس السؤال: "ماذا تنصح؟" هذا السؤال يبدو غير ضار. غالبًا ما يعني ذلك أن القائمة لا تقوم بعملها. عندما يتردد الناس، فإنهم يطلبون كميات أقل. العلامة الرابعة هي فحص متوسط ​​منخفض. إذا كانت معظم الطاولات تشتري العنصر الرئيسي فقط، فإن غرفة الطعام تترك قيمة وراءها. لقد شاهدت مكانًا لتناول وجبة الفطور والغداء مع حركة مرور قوية ولكن مبيعات الإضافات ضعيفة. طلبات القهوة كانت منخفضة. كانت مبيعات الحلوى ثابتة تقريبًا. كان الموظفون ودودين، لكنهم انتظروا سؤال الضيوف. نادراً ما يطلب الضيوف المزيد. إنهم بحاجة إلى موجه. الغرفة لم تكن توجه البيع. العلامة الخامسة هي مزاج ضعيف. ينفق الضيوف المزيد عندما تشعر الغرفة بالهدوء والدفء وسهولة البقاء فيها. فالضوء القاسي، والزوايا المزعجة، والمسافات الضعيفة بين المقاعد، والكثير من الفوضى البصرية تدفع الناس إلى الخروج بشكل أسرع. جلست ذات مرة في غرفة طعام بدت نظيفة ولكني شعرت بالاندفاع. أكل الناس بسرعة وغادروا. اعتقد المالك أن هذا كان بمثابة فوز بالخدمة. لم يكن كذلك. يمكن أن تعني المخارج السريعة تفويت الحلوى، وتفويت القهوة، والزيارات المتكررة الفائتة. إنني أنظر إلى مبيعات غرفة الطعام من خلال عدسة بسيطة: ماذا يرى الضيف؟ ماذا يشعر الضيف؟ ماذا يطلب الضيف بعد ذلك؟ إذا لم تجب الغرفة على هذه الأسئلة بشكل جيد، فسيتم إصدار قسيمة المبيعات. هنا ما أود إصلاحه. سأبدأ بالمسار. يجب أن يكون الضيف قادرًا على الدخول والجلوس والطلب والدفع دون أي ارتباك. يجب أن يتحرك الموظفون مع تراجع أقل. يوفر المسار النظيف الوقت ويحمي سرعة الخدمة. عندما تتحسن سرعة الخدمة، تتحسن دورات الطاولة أيضًا. أود بعد ذلك التحقق من القائمة. يجب أن توجه القائمة الاختيار، وليس منعه. يعجبني التصميم الذي يجعل من السهل فحص الأطباق الرئيسية ويسهل اكتشاف الإضافات. أنا أيضًا أحب اللغة التي تبدو مباشرة. لا ينبغي أن يحتاج الضيوف إلى جهد فقط لفهم ما يشترونه. سأصلح تدفق الجدول. يجب أن تدعم عملية البيع المياه والمناديل والتوابل والشيكات. إذا كان على الضيف انتظار أشياء بسيطة، فإن الغرفة تبدو غير مكتملة. هذا الشعور يؤذي الثقة. وعندما تنخفض الثقة، ينخفض ​​معها الإنفاق. سأقوم بتدريب الفريق على الاقتراح بعناية. الخادم الجيد لا يدفع. إشعارات خادم جيدة. إذا طلب أحد الضيوف برجرًا، أقترح عليه البطاطس المقلية أو مشروبًا بطريقة طبيعية. إذا طلب شخص ما القهوة، سأجعل من السهل ملاحظة الحلوى. يمكن أن تؤدي المطالبات الصغيرة إلى رفع الشيك دون أن يشعر الضيف بالضغط. وأود أيضًا أن أدرس الغرفة في ساعات الذروة. هذا هو المكان الذي تظهر فيه الحقيقة. شاهد أين يتوقف الضيوف. شاهد أين يتباطأ الموظفون. انتبه للطاولات التي تجلس لفترة طويلة جدًا. شاهد العناصر التي يتم بيعها فقط عندما يذكرها شخص ما. هذا هو الدليل. ليست آراء. ليس التخمين. تخبرك الغرفة بما يعمل وما الذي يفشل. لقد رأيت أصحاب يلقون اللوم على السوق، أو الطقس، أو حركة المرور. في بعض الأحيان يكون ذلك جزءًا من القصة. مرات عديدة ليس كذلك. غرفة الطعام نفسها تسرّب المبيعات من خلال فجوات صغيرة تتكرر طوال اليوم. إذا كان علي أن أذكر المشكلة الأساسية، فسأقول هذا: يجب أن تساعد غرفة الطعام الضيوف على الإنفاق بسهولة. إذا أدى ذلك إلى حدوث ارتباك أو تأخير أو احتكاك، تضعف المبيعات. إذا كان ذلك يخلق الراحة والتدفق والاختيارات البسيطة، تبدأ الغرفة في كسب المزيد من نفس المقاعد. ولهذا السبب أنظر إلى الغرفة قبل أن أنظر إلى الأرقام. تؤكد الأرقام عادة ما رأته العيون بالفعل.

كنت أعتقد أن الإيرادات البطيئة تأتي من القائمة، أو الأسعار، أو الإعلانات. ظللت أبحث خارج غرفة الطعام. ثم بدأت أراقب الغرفة نفسها. رأيت الضيوف يتوقفون عند المدخل. رأيت طاولات فارغة تبدو مفتوحة ولكني شعرت بالخطأ. رأيت خوادم تسير في مسارات أطول مما ينبغي. رأيت الناس ينهون العمل بشكل أسرع من المتوقع، ثم يغادرون دون طلب أي شيء آخر. الغرفة لم تكن عالية بشأن المشكلة. لقد كان هادئًا، مما جعل من السهل تفويته. إذا كانت غرفة الطعام الخاصة بك مزدحمة ولكن الأرقام ظلت ثابتة، فسأنظر إلى هذه النقاط أولاً. 1. أتحقق من مسار الضيف من الباب إلى المقعد يمكن أن تخسر غرفة الطعام المال عندما يشعر الضيوف بالارتباك لحظة دخولهم. وأسأل نفسي أسئلة بسيطة: - هل يمكن للضيوف رؤية المضيف يقف بسرعة؟ - هل يعرفون أين ينتظرون؟ - هل يتجولون حول الكراسي أو قوائم الطعام أو الفجوات الضيقة؟ - هل تشعر أن الغرفة مفتوحة أم أنها محجوبة؟ مقهى صغير قمت بزيارته كان به طاولة طويلة بالقرب من المدخل. غالبًا ما يتوقف الناس عند هذا الحد، وينظرون حولهم، وينتظرون أن يلاحظهم أحد. قام المالك بتحريك رف العرض وفتح المسار. جلس الضيوف بشكل أسرع. شعرت الغرفة بالهدوء. لم أكن بحاجة إلى تقرير طويل لأرى سبب أهمية هذا التغيير. 2. أقوم بمطابقة مزيج الطاولة مع الطريقة التي يتناول بها الأشخاص طعامهم. يمكن أن تؤدي الغرفة المليئة بأحجام الطاولات الخاطئة إلى الإضرار بالإيرادات دون أن تبدو مكسورة. لقد رأيت أماكن بها عدد كبير جدًا من القمم الأربعة ولا يوجد ما يكفي من القمم الثنائية. لقد رأيت العكس أيضاً. يؤدي عدم التطابق هذا إلى إنشاء مقاعد فارغة يصعب ملؤها. ألقي نظرة على نمط الضيوف الفعلي: - الأزواج - المجموعات الصغيرة - العائلات - رواد المطعم المنفردون - حركة الغداء - حركة العشاء غالبًا ما يحتاج مكان تناول الغداء بالقرب من مباني المكاتب إلى أماكن جلوس سريعة لشخصين. قد يحتاج المطعم العائلي إلى طاولات أكثر مرونة يمكنها الانضمام معًا. يمكن للغرفة التي تناسب مزيج الضيوف رفع استخدام الطاولة دون تغيير القائمة. 3. أراقب مسار الخدمة يمكن لغرفة الطعام أن تستنزف الأرباح عندما يضطر الخوادم إلى عبور الغرفة كثيرًا. المشي لمسافات طويلة يزيد من التأخير. التأخير يخفض دوران الطاولة. كما أن التأخير يزيد من الضغط على الموظفين. انتبهت إلى المكان الذي يوجد فيه ممر المطبخ، والمكان الذي يتم فيه التقاط المشروبات، والمكان الذي يتوقف فيه النُدُل لإدخال الطلبات. إذا كان على الخادم أن يلتف حول الكراسي فقط للوصول إلى طاولة واحدة، فإن هذا التخطيط يكلف وقتًا في كل نوبة عمل. كانت الحانة الصغيرة التي تحتوي على 36 مقعدًا التي مررت بها تحتوي على ممر مركزي جميل، ولكن كان من الصعب الوصول إلى الطاولات الجانبية. استمر الخوادم في قطع المنتصف باستخدام ألواح التسخين وأباريق الماء. قام المالك بتغيير طاولتين وفتح طريقًا مباشرًا إلى القسم الخلفي. شعرت أن الأرضية أسهل في العمل. تم تحسين سرعة الخدمة بدون إعادة تشكيل كاملة. 4. أستمع إلى ضجيج الغرفة الذي يدفع الضيوف إلى المغادرة عاجلاً. قد يبدو ذلك صغيرًا، لكنه يغير حجم الفحص ويعيد الزيارات. عندما يجهد الناس لسماع بعضهم البعض، فإنهم يطلبون أقل، ويبقون أقصر، ويتجنبون العودة مع مجموعات أكبر. أنظر إلى: - الأسطح الصلبة التي ترتد الصوت - الموسيقى التي تتعارض مع المحادثة - الكراسي التي تحتك بصوت عالٍ للغاية - الزوايا المزدحمة التي تحبس الضوضاء جلست ذات مرة في غرفة طعام ذات جدران مصقولة وكراسي معدنية ومكبر صوت فوق كل طاولة. الطعام كان جيداً. شعرت الغرفة بالتعب. استمر الضيوف في الانحناء للحديث. أضاف المالك لاحقًا مواد ناعمة، وقام بتغيير مستويات السماعات، وقلل من الصدى الحاد. بقي الناس لفترة أطول وبدوا أكثر استرخاءً. 5. أتتبع وقت المقعد الفارغ، وليس فقط عدد المقاعد. لا يزال من الممكن أن تؤدي الغرفة الممتلئة إلى إهدار المال إذا ظلت المقاعد مفتوحة لفترة طويلة. أشاهد: - كم من الوقت تظل الطاولة فارغة قبل وصول ضيف جديد - أي المقاعد لا يريدها أحد - أي ركن يبقى غير مستخدم خلال ساعات الذروة - أي الأقسام تتباطأ بعد الاندفاع الأول كان لدى أحد المطاعم التي عملت معها قسم جميل من النوافذ يظل فارغًا كل مساء لأن الإضاءة كانت قاسية وكانت الكراسي قريبة جدًا من الزجاج. ظل الضيوف يطلبون مقاعد أخرى. قام المالك بتخفيف الضوء وتغيير المسافة بين الكرسي. بدأ استخدام هذا القسم في كثير من الأحيان. 6. ألقي نظرة على ما تطلب الغرفة من الضيوف شراءه. غرفة الطعام تشكل الإنفاق. إذا كانت المشروبات مخفية، يطلب الضيوف كمية أقل. إذا كانت الحلويات بعيدة عن الأنظار، فسيتم تخطيها. إذا كان من الصعب قراءة القائمة من على الطاولة، فإن الأشخاص يسارعون إلى اختيارهم والمضي قدمًا. أبقي الغرفة بسيطة بالنسبة للعين: - رؤية واضحة للقائمة - رؤية سهلة للعروض الخاصة - إضاءة كافية على الطاولة - إعداد طاولة نظيف - لا توجد فوضى تجذب الانتباه بعيدًا عن الأطعمة والمشروبات. لا يتعلق الأمر بالديكور في حد ذاته. يتعلق الأمر بتوجيه الانتباه دون ضغوط. لم أعد أتعامل مع غرفة الطعام كمساحة خلفية بعد الآن. أنا أعاملها كجزء من نظام المبيعات. عندما أقوم بإصلاح خطوط التدفق والجلوس والصوت والرؤية، تعمل الغرفة بشكل أفضل. يستقر الضيوف بشكل أسرع. يتحرك الموظفون بضغط أقل. المقاعد الفارغة تتقلص. يبدو أن الطلبات أسهل في التنفيذ. الإيرادات تتبع الغرفة التي تدعمها. إذا كانت الأرقام تبدو ضعيفة وغرفة الطعام تبدو "جيدة" للوهلة الأولى، فإنني أبدأ بذلك أولاً.

كنت أعتقد أن إعداد غرفة الطعام يقتصر فقط على طاولة وعدد قليل من الكراسي. لقد كنت مخطئا. يمكن أن يكلف الإعداد السيئ لغرفة الطعام المال والطاقة والراحة. لقد رأيت ذلك يحدث في الشقق الصغيرة والمنازل العائلية وحتى المنازل الجميلة التي تبدو جيدة في الصور ولكنها تشعر بالحرج في الحياة اليومية. قد تبدو الغرفة جيدة للوهلة الأولى. المشاكل تظهر لاحقا. يتجنب الناس الجلوس هناك. وجبات الطعام تشعر بالاندفاع. يستغرق التنظيف وقتًا أطول. تبدأ المساحة في العمل ضد الأشخاص الذين يستخدمونها. غالبًا ما تبدأ التكلفة المخفية بحجم الجدول. رأيت ذات مرة عائلة تشتري طاولة كبيرة لأنها كانت تبدو رائعة في المتجر. وفي المنزل، أدى ذلك إلى سد مسار المشي وجعل الغرفة ضيقة. كشطت الكراسي الجدار. لم يكن لتقديم الأطباق مكانًا للهبوط. شعرت أن كل وجبة كانت بمثابة جهد صغير. لقد أنفقوا المزيد من المال، لكن الغرفة أعطتهم راحة أقل. لقد تعلمت أن التدفق السيئ هو أحد أكبر المشكلات. عندما أحتاج إلى الضغط على الكراسي لمجرد إحضار الطعام من المطبخ، فإن الغرفة تخذلني بالفعل. يجب أن تجعل غرفة الطعام الحركة سهلة. يجب أن أكون قادرًا على الجلوس والوقوف ومسح الأطباق دون التخطيط لكل خطوة. عندما يمنع التصميم الحركة، أبدأ في استخدام الغرفة بشكل أقل. وهذه تكلفة، حتى لو لم يراها أحد على الفاتورة. الإضاءة مهمة أيضًا. يمكن لغرفة الطعام المعتمة أن تجعل الطعام يبدو باهتًا وتشعر المساحة بأكملها بالتعب. يمكن للضوء المعلق على مستوى منخفض أن يجعل الناس يشعرون بأنهم محاصرون. الضوء القاسي يمكن أن يجعل العشاء يشعر بالبرد. أفضل الإعداد الذي يمنحني الدفء، وحتى الضوء فوق الطاولة وما يكفي من الضوء في جميع أنحاء الغرفة بحيث تبدو المساحة مفتوحة. الإضاءة الجيدة تغير المدة التي يرغب الأشخاص في البقاء فيها على الطاولة. كما أنه يغير شكل الغرفة في الاستخدام اليومي. الجلوس هو حساب مخفي آخر. قد تبدو الكراسي الرخيصة جيدة لمدة أسبوع، ولكن إذا كانت تؤذي ظهري أو أشعر بعدم الاستقرار، فسينتهي بي الأمر باستبدالها. وهذا يكلف أكثر من شراء الكراسي المناسبة في المرة الأولى. أنا أيضًا أفقد الراحة كل يوم حتى أفعل ذلك. لقد جلست على الكراسي التي بدت أنيقة ولكني شعرت بالفزع بعد عشر دقائق. هذا النوع من الأخطاء يحول العشاء إلى توقف قصير بدلاً من جزء هادئ من اليوم. التخزين يمكن أن يخلق ضغوطًا هادئة أيضًا. عندما لا تحتوي غرفة الطعام على مكان للمناديل أو المفارش أو أوعية التقديم أو العناصر الاحتياطية، تصبح الطاولة مكانًا للنفايات. لقد رأيت البريد والمفاتيح والأوراق المدرسية والطرود تتراكم على طاولات الطعام لأنه لم يكن هناك مكان آخر لوضعها. ثم تبدأ الوجبات في مكان مزدحم. هذا يغير المزاج على الفور. خزانة جانبية، أو خزانة صغيرة، أو حتى رف واحد مفتوح يمكن أن ينقذني من تلك الفوضى. أعتقد أيضًا أن الكثير من الناس يفتقدون تكلفة التوازن السيئ في الأسلوب. يمكن أن تحتوي الغرفة على قطع جميلة ولا تزال تشعر بالراحة. إذا كانت الطاولة ثقيلة جدًا، أو الكراسي صغيرة جدًا، أو السجادة مزدحمة جدًا، فإن الغرفة تشعر بعدم الاستقرار. الضيوف يلاحظون ذلك. لقد لاحظت ذلك. حتى لو لم أتمكن من شرح السبب، فإنني أشعر براحة أقل هناك. يمكن أن يؤثر ذلك على عدد المرات التي أدعو فيها الأشخاص وكيفية استخدامي للغرفة يوميًا. أفضل طريقة وجدتها لتجنب هذه المشاكل بسيطة. أقيس الغرفة قبل أن أشتري أي شيء. أرسم خريطة لمساحة المشي حول الطاولة. أختار شكل الطاولة الذي يناسب الغرفة وليس صالة العرض. أجلس على الكراسي قبل أن ألتزم. أتحقق من ارتفاع الضوء فوق الطاولة. أبحث عن مكان واحد يمكن أن تعيش فيه العناصر الإضافية. أختبر الغرفة من خلال المشي من المطبخ إلى الطاولة وفي يدي طبق. لقد أنقذتني هذه الخطوة الأخيرة أكثر من مرة. أحب أيضًا أن أفكر في ما تشعر به الغرفة أثناء الحياة الواقعية، وليس فقط خلال لحظة هادئة. تحتاج غرفة الطعام إلى التعامل مع وجبة الإفطار، والواجبات المنزلية، والفواتير، والضيوف، وعشاء نهاية الأسبوع. إذا كان يبدو جيدًا في الصور فقط، فأنا أتعامل مع ذلك كعلامة تحذير. هدفي هو الحصول على غرفة تجعل الحياة اليومية أكثر سلاسة، وليس غرفة تطلب مني العمل حولها. أتذكر زيارتي لصديق كان لديه مجموعة طعام جميلة لا تترك مساحة تقريبًا للتحرك. كان علينا أن نسحب الكراسي إلى الخلف ببطء ونلتف جانبًا لنمر خلف بعضنا البعض. الغرفة تبدو باهظة الثمن، ولكن كل وجبة شعرت بالازدحام. لقد غيرت لاحقًا إلى طاولة مستديرة أصغر حجمًا، وأضافت خزانة رفيعة، واستبدلت ضوء السقف الساطع بإضاءة أكثر نعومة. شعرت الغرفة مختلفة على الفور. ليس لأنها أنفقت أكثر. لأنها استخدمت المساحة بشكل أفضل. هذا هو الجزء الذي غالبًا ما يفتقده الناس. لا يصرخ الإعداد السيئ لغرفة الطعام دائمًا. إنه يسرب القيمة بطرق صغيرة. إنه يهدر المساحة. ويضيف سلالة. يجعل الوجبات اليومية أقل متعة. ويمكنه أيضًا دفع الناس بعيدًا عن الطاولة. لا يلزم أن يكون الإعداد الأفضل خياليًا. كل ما تحتاجه هو أن يتناسب مع الغرفة والأشخاص وطريقة استخدام المساحة كل يوم.

كنت أعتقد أن العملاء غادروا بسبب الطعام أو السعر أو سرعة الخدمة. ثم شاهدت الناس يجلسون وينظرون إلى الطاولة ويتخذون قرارًا هادئًا قبل اللقمة الأولى. قمة لزجة، وساق مهزوزة، ومساحة صغيرة جدًا، وتصميم سيء، كل ذلك يرسل رسالة بسرعة. يخبر الضيوف أن الراحة ليست أولوية. يمكن أن يجعل المطعم يشعر بالازدحام أو الاندفاع أو صعوبة الاستمتاع به. لقد رأيت أن التفاصيل الصغيرة تؤثر على الزيارات المتكررة أكثر مما يتوقعه العديد من المالكين. أنا أنظر إلى الطاولات كجزء من تجربة العملاء، وليس فقط الأثاث. عندما تنطفئ الطاولة، يلاحظ الضيوف على الفور. قد لا يرتاح الزوجان. قد تواجه الأسرة صعوبة في وضع الحقائب أو المعاطف أو مستلزمات الأطفال. قد يشعر الشخص الذي يتناول العشاء بمفرده بالحرج على طاولة كبيرة جدًا. قد تشعر المجموعة بالضغط عندما تكون الكراسي قريبة جدًا من بعضها البعض. المشكلة بسيطة. يشكل الجدول الانطباع الأول. إليك ما أتحقق منه عندما أرغب في الحفاظ على راحة العملاء. أبدأ بالاستقرار. إذا اهتزت الطاولة، فإن الوجبة بأكملها تبدو أقل هدوءًا. تتحرك المشروبات. تتحول اللوحات. يستمر الضيوف في حل نفس المشكلة. هذا الانزعاج البسيط يمكن أن يجعل الزيارة تشعر بالفوضى. أتجول في منطقة تناول الطعام وأختبر كل طاولة بيدي. أضغط على الزوايا. أجلس في عدد قليل منهم بنفسي. إذا شعرت بالحركة، أقوم بإصلاحها على الفور. أتحقق من السطح. الطاولة النظيفة مهمة، لكن السطح البالي يمكن أن يضر بالتجربة. البقع والرقائق والبقع اللزجة والحواف الخشنة تجعل الضيوف يلاحظون الشيء الخطأ. أريد أن تكون الطاولة نظيفة قبل وصول الطعام. لقد رأيت ضيوفًا يمسحون الطاولة بمنديل قبل أن يضعوا الكوب جانبًا. هذا يخبرني أن الثقة تتراجع بالفعل. أفكر في التباعد. المساحة الصغيرة جدًا تجعل الناس يشعرون بأنهم محاصرون. كثرة الازدحام تعيق حركة الموظفين والضيوف. أريد مسارات واضحة بين الطاولات، ومساحة كافية لسحب الكراسي، ومساحة لمرور الخادم دون الانعطاف جانبًا. في مقهى صغير عملت معه كانت الطاولات موضوعة بالقرب من بعضها البعض. يعتقد المالك أن المزيد من المقاعد يعني المزيد من المبيعات. ما رأيته كان مختلفا. شعر الأزواج بأنهم محاصرون. أنهى بعض الأشخاص المشروبات بشكل أسرع مما خططوا له ثم غادروا. بعد تغيير التصميم وتباعد الطاولات بشكل أفضل، بقي الضيوف لفترة أطول وبدوا أكثر استرخاءً. أقوم بمطابقة الطاولة مع الضيف. قمة صغيرة لأربعة أشخاص تبدو ضيقة. طاولة كبيرة لضيف واحد يمكن أن تشعر بالبرد. أحاول الاحتفاظ بمزيج من أحجام الطاولات حتى يتناسب الأشخاص بشكل طبيعي. وهذا يساعد الغرفة على الشعور بالتوازن وسهولة الاستخدام. أنا أهتم بالتفاصيل الصغيرة. يمكن أن تصبح الطاولة التي لا تحتوي على مساحة كافية للأطباق والمحفظة والهاتف والمشروبات مزعجة بسرعة. يمكن أيضًا لطاولة بالقرب من تيار هوائي، أو مسار عالٍ، أو وهج ساطع من النافذة أن تدفع الأشخاص بعيدًا. أود أن أسأل نفسي سؤالاً واحداً: هل أرغب في الجلوس هنا لتناول وجبة كاملة؟ إذا كان الجواب لا، سأغير شيئا. تساعدني بعض الخطوات في منع الطاولات من خسارة العملاء: - اختبار تمايل كل طاولة - تنظيف الأسطح بين كل ضيف - استبدال الأسطح التالفة أو الحواف البالية - الحفاظ على مساحة كافية بين المقاعد والممرات - استخدام أحجام الطاولات التي تناسب عدد الضيوف - مراقبة الوهج والتيارات الهوائية والضوضاء ومسارات المرور - اجلس في المكان بنفسي وأحكم عليه كضيف، كما أنظر إلى الغرفة في لحظات مختلفة. قد تشعر الطاولة التي تبدو جيدة خلال ساعة هادئة بالضيق عندما تمتلئ الغرفة. يجب أن يظل التصميم الجيد سهلاً عندما تتزايد حركة المرور. بالنسبة لي، الدرس بسيط. الطعام يجلب الناس إلى مكانهم. تساعد الطاولات في تحديد ما إذا كانوا سيبقون ويسترخون ويعودون. عندما أتعامل مع الطاولة كجزء من تجربة الضيف، فإن الغرفة بأكملها تبدو أفضل. عندما أتجاهل ذلك، حتى الخدمة الجيدة يمكن أن تبدو أضعف مما ينبغي.

أرى نفس الخطأ في غرفة الطعام في العديد من الأماكن: تبدو الغرفة ممتلئة، لكن العمل لا ينمو. يجلس الضيوف وينظرون حولهم ويشعرون بسحب بسيط. يبدو الطريق إلى الطاولة ضيقًا. الإضاءة تبدو مسطحة. القائمة تبدو صعبة القراءة. يتحرك الموظفون بسرعة، لكن لا يزال من الصعب استخدام الغرفة. لقد شاهدت المالكين يلقون اللوم على الطعام، أو السعر، أو الإعلانات، في حين أن المشكلة الحقيقية تكمن في الغرفة. أنا لا أتعامل مع هذا كمشكلة تصميم فقط. أنا أتعامل معها كمشكلة مبيعات. تحدد غرفة الطعام مدة بقاء الأشخاص، وكم يطلبون، وما إذا كانوا سيعودون أم لا. إذا أصلحت الغرفة، فغالبًا ما أصلح ما هو أكثر من الغرفة. 1) أبدأ بمسار الضيف، أسير من الباب إلى الطاولة كما لو كنت ضيفًا جديدًا. أبحث عن المساحة المسدودة، والزوايا الحادة، والكراسي التي تجبر الناس على الاستدارة جانبًا. إذا شعر الضيف بالضيق في البداية، فإن الزيارة بأكملها ستكون متوترة. كان مقهى صغير عملت معه يحتوي على طاولتين بالقرب من المدخل. أحبهم الموظفون لأنهم بدوا مشغولين. كان الضيوف يكرهونهم لأن كل شخص جديد يمر بجانب كرسيهم. لقد نقلنا تلك الطاولات بضعة أقدام إلى الخلف. أصبحت الغرفة أكثر هدوءًا في الحال، وبقي الناس لفترة أطول. هذا التغيير البسيط لم يكلف الكثير. لقد غيرت المزاج. 2) أقوم بإصلاح المقاعد قبل إصلاح الديكور: الكرسي الجميل لا يساعد إذا كان من الصعب الجلوس عليه. أتحقق من ارتفاع المقعد، وعرض الطاولة، ومساحة الأرجل. أتحقق مما إذا كان بإمكان ضيفين التحدث دون الميل إلى الأمام. أتحقق مما إذا كان بإمكان الأسرة وضع الحقائب أو المعاطف أو طبق الطفل دون ضغوط. تفقد العديد من غرف الطعام الطلبات لأن المقاعد تجعل الضيوف يرغبون في المغادرة مبكرًا. عندما يشعر الناس بالراحة، فإنهم غالبًا ما يطلبون مشروبًا إضافيًا أو حلوى أو طبقًا جانبيًا. أرى هذا النمط مرارا وتكرارا. 3) أتعامل مع الإضاءة كأداة مبيعات يمكن للغرف المظلمة أن تخفي الكثير، لكنها يمكنها أيضًا إخفاء الطعام. أفضّل الضوء الذي يظهر اللون جيدًا ويجعل القائمة سهلة القراءة. إذا كان الضيوف بحاجة إلى التحديق في الصفحة، فقد يطلبون كميات أقل أو يطرحون أسئلة أقل. إذا لم يتمكنوا من رؤية الطعام جيدًا، فقد لا يشعرون بالحماس لمشاركته. كان لدى أحد المطاعم العائلية التي زرتها أضواء دافئة، لكن الطاولات القريبة من الحائط كانت خافتة للغاية. استمر الضيوف في مطالبة الموظفين بالاستناد إلى مصباح يدوي من الهاتف. قمنا بتغيير بعض المصابيح وأضفنا مصابيح طاولة صغيرة. أصبحت الغرفة أكثر انفتاحًا، وأصبحت القائمة أسهل في الاستخدام. أحب الإضاءة التي تساعد الضيف على الشعور بالاسترخاء والاطلاع. 4) أجعل القائمة أسهل في الاستخدام من الطاولة غالبًا ما يبدأ الخطأ في غرفة الطعام بإعداد الطاولة. إذا كانت القائمة مدفونة تحت أكواب الماء والمناديل والعروض الترويجية، فإن الضيوف ينفقون طاقتهم في العثور عليها. إذا كانت الطاولة تحتوي على الكثير من العناصر، فإنها تشعر بالازدحام. إذا كان من الصعب فحص القائمة، فسيقوم الأشخاص بتخطي العناصر التي قد تنال إعجابهم. أحافظ على الطاولة نظيفة وبسيطة. أضع فقط ما يحتاجه الضيف. أتأكد أيضًا من أن القائمة تناسب الغرفة. يمكن أن تعمل القائمة التي تحتوي على نص صغير على الشاشة، ولكنها قد تبدو ضعيفة على الورق إذا كانت الغرفة معتمة. يعد هذا أحد أسرع التغييرات التي أقوم بها لأنه يؤثر على الطلب الأول والطلب المتكرر. 5) أشاهد كيف يتحرك الموظفون غرفة الطعام الجيدة تتيح للموظفين العمل دون قتال المساحة. إذا استمرت الخوادم في الانعطاف جانبًا، أو عبور المسارات، أو الوصول بعيدًا جدًا، فسيشعر الضيف بالتوتر. ينتشر هذا التوتر. يصل الطعام بشكل أبطأ. المشروبات تستغرق وقتًا أطول. تظهر الأخطاء الصغيرة في كثير من الأحيان. لقد رأيت ذات مرة مطعمًا للحوم به غرفة جميلة وتدفق خدمة سيئ. كان البار بعيدًا جدًا عن القسم الرئيسي، لذلك سار الموظفون في مسارات طويلة لكل عبوة. بقي الفريق مشغولاً، لكن الغرفة كانت بطيئة. قمنا بتغيير مسار الخدمة، وشعر الفريق بالخفة خلال أيام. عندما يتحرك الموظفون بشكل جيد، يلاحظ الضيوف. ربما لا يقولون ذلك، لكنهم يشعرون به. 6) أستخدم عادات الضيوف الحقيقية، وليس التخمين، ولا أصمم من الذوق وحده. أشاهد ما يفعله الناس. أين يضع الضيوف المعاطف؟ ما هي الجداول التي يتم تخطيها؟ في أي زاوية تشعر بالبرد؟ أين يتوقف الناس قبل الجلوس؟ تخبرني هذه الإشارات الصغيرة بأكثر من مجرد لوحة مزاجية. لقد رأيت المالكين يختارون الألوان العميقة لأنهم أحبوا المظهر، ثم يتساءلون لماذا تبدو الغرفة مغلقة. لقد رأيت أيضًا غرفًا بسيطة تعمل بشكل جيد لأن كل جزء كان له وظيفة. أفضل غرف الطعام لا تحاول إثارة الإعجاب بالضوضاء. إنهم يدعمون تجربة الضيف. 7) أختبر تغييرًا واحدًا في كل مرة، ولا أغير كل شيء دفعة واحدة. أقوم بتحريك طاولة. أقوم بتغيير ضوء واحد. أقوم بمسح سطح واحد. أشاهد الغرفة لمدة أسبوع. ثم أسأل ما الذي تغير في سلوك الضيف. هل بقي الناس لفترة أطول؟ هل طلبوا المزيد من المشروبات؟ هل طلبوا تغييرات أقل في المقاعد؟ هل تحرك الموظفون بشكل أسرع؟ تساعدني الاختبارات الصغيرة في معرفة ما ينجح. وهذا يوفر المال ويتجنب التخمين. أعرف أن حانة صغيرة صغيرة لم تغير سوى تباعد الطاولات في البداية. توقف الضيوف عن اصطدام الكراسي ببعضهم البعض. ارتفعت أغطية عطلة نهاية الأسبوع قليلاً لأن الناس شعروا براحة أكبر في حجز طاولة لأربعة أشخاص بدلاً من شخصين. لم يكن هذا الحظ. كان هذا التخطيط. أعود دائمًا إلى نفس الفكرة: غرفة الطعام يجب أن تجعل عملية الشراء سهلة. إذا كانت الغرفة نظيفة ومفتوحة وسهلة الاستخدام، فإن الضيوف يرتاحون. عندما يسترخي الضيوف، فإنهم يقومون بالطلب بسهولة أكبر. يعمل الموظفون بضغط أقل. يحصل العمل على تدفق أفضل. أنا لا مطاردة نظرة يتوهم. أطارد غرفة تساعد الناس على البقاء وتناول الطعام والعودة. هذا هو التغيير الذي أثق به أكثر. نرحب باستفساراتكم: niup18958859856@163.com/WhatsApp +8613566232221.

مايكل هاريس 2024 تدفق غرفة الطعام وأداء الإيرادات سارة طومسون 2023 كيف يؤثر تخطيط الطاولة على إنفاق الضيوف ديفيد كارتر 2022 أخطاء التصميم الهادئ التي تقلل مبيعات المطاعم إميلي ووكر 2024 تأثير مبيعات إضاءة المقاعد والمساحة في غرف الطعام جوناثان ريد 2023 لماذا تؤدي راحة الضيوف إلى زيادة متوسط ​​الشيكات أوليفيا بينيت 2022 إصلاح احتكاك غرفة الطعام لتحسين إيرادات المطعم